Pojďme si popovídat o Slow Food

Slow Food Youth Network v Praze 

Petr Jiskra

Náš současný potravinový systém čelí velkému množství výzev, které nemají jednoznačné řešení. Spíše se jedná o součet dílčích kroků potřebných k dosažení udržitelnější budoucnosti pro nás všechny. V zemědělství, jednom z největších znečišťovatelů životního prostředí na světě vůbec, můžeme vysledovat mnoho světových problémů souvisejích s jídlem. Mělo by to být jídlo, které by nás jako motor mělo vytáhnout zpět na trať z našich špatně fungujících ekonomik, nerovnoměrného rozložení zdrojů a mdlých chuťových pohárků.

Zpět k používání rozumu

Když přijde na produkci našich potravin, velmi často je naprosto nesmyslná, pokud jde o kvalitu, velikost, barvu, původ a cenu za potraviny, které jíme. Řešením může být získávání potravin skrz přímé a transparentní dodavatele nebo nejlépe osobně. Spolu s dostatkem informací o našim jídle, je správnou cestou vpřed hlavně aktivní zájem o původ našich potravin a práce s nimi.

Zpracování méně populárních částí těla zvířat či rostlin, které nejsou běžně používané, můžeme výrazně zvýšit náš potravinový zážitek. Pro farmáře je jedním z nejtěžších současných úkolů prodat části zvířat, která nejsou „svíčkovou“, „žebrem“ či „řízkem“ na poliččce u řezníka. Ale často tyto ostatní části a vnitřnosti mohou pojmout ještě více chuti díky odlišené struktuře obsahu tuku, který je mimochodem nositelem chutě u masa.

Je samozřejmé, že současný trend snižování plýtvání potravinami prostřednictvím stylu vaření od „kořene ke stonku“ či od „nosu k ocasu“ je jednoduchým výrazem racionálního chování. Pro kuchaře je logickým krokem také z hlediska úspor. Namísto nákupu předem porcovaného masa, již oloupané zeleniny nebo mražených produktů, je lepší používat i rostlinné slupky a ostatní vyřazené části a vytvořit z nich zásobu, která se dá použít jako základ k jakékoliv omáčce. Také dává smysl kupovat chlazené ryby místo mražených, protože struktura rybího masa je zmrazením zničena a z hmotnosti ryb, které kuchaři zaplatí je tak jako tak velká část voda. Využití všech možných částí rostlin a zvířat, které jíme, by neměla být trendem, ale normou.

Prohlubování znalostí na straně zákazníka jsou také nutná. Například v oblasti přípravy pokrmů. Rychlá a snadná příprava „a la minute“ je bezproblémová, ale v mnoha případech není vhodná pro ty části masa, která potřebují více času na vaření, dušení či pečení. Tyto techniky pomáhají využít všechny části zvířete: „začíná to cestou z jatek obratným řezníkem, osvíceným obchodem či restaurací a končí to uvědomělým spotřebitelem.“

Co můžeme dělat?

Musíme připustit, že získávání znalostí není snadný úkol, a to zejména díky mnoha protichůdným informacím. Trik je poměrně jednoduchý: běžte ke zdroji. Kdykoliv je to možné, pokuste se mluvit s lidmi, kteří vyrábí a zpracovávají vaše jídlo, protože oni jsou pravděpodobně tím nejspolehlivějším zdrojem informací.

Pokuste se obejít většinu prostředníků z hlediska maloobchodu a navštěvujte vašeho výrobce na trhu. Zaplaťte jim za návštěvu nebo podpořte jejich sdružení. Výběrem méně zpracovaných potravinářských produktů začněte oceňovat skutečnou chuť ingrediencí a chápat aspekty vytvářející chutné jídlo. Není to obchod či balení, které určují co se nám dostane na talíř, ale my jako zákazníci. Také si můžete uvědomit, že se vyplatí investovat čas k hledání a vaření více výživného jídla namísto výběru pohodlí prázdných potravin v papírových krabicích, které vedou jen k přejídání a většímu utrácení – v obou z nich zaplatí jak vaše peněženka, tak i vaše zdraví.

Také si můžete uvědomit, že se vyplatí investovat čas k hledání a vaření více výživného jídla namísto výběru pohodlí prázdných potravin v papírových krabicích, které vedou jen k přejídání a většímu utrácení – v obou z nich zaplatí jak vaše peněženka, tak i vaše zdraví.

V rámci Slow Food Youth Network pořádáme při mnoha příležitostech akci s názvem Disco Soup, jejíž hlavním cílem je informovat a varovat lidi o perfektně jedlých potravinách, které v důsledku nějaké malé závady, byly označené za nevhodné k prodeji prostřednictvím obchodních řetězců. SFYN od obchodníků shromáždí jídlo, které bylo „defektní“ buď v barvě, velikosti nebo data minimální trvanlivosti. Během Disco Soup se všichni účastníci potkají a za rytmu Disco hudby ji společně připravují. Po krájení zeleniny se potraviny podávají buď ve formě salátu a nebo se jednodušše vaří ve velkém hrnci na polévku. Jídlo je pak volně distribuováno všem účastníkům, ale i lidem, kteří jdou okolo a přiláká je vůně. Nakonec je jídlo zdarma rozděleno účastníkům, aby mohlo být dojedeno později doma.

Prostředí, ve kterém žijeme

Jídlo, které jíme, nás nejen utváří, nejen ve smylu jak vypadáme a jak se cítíme, ale také vytváří prostředí, ve kterém žijeme. Každý z nás má denně minimálně tři hlasy, aby si vybral, v jakém světě chce žít. S každou snídaní, obědem a večeří máme možnost si vybrat kde bylo jídlo vypěstováno a jak bude vypadat naše okolí.

Každý z nás má denně minimálně tři hlasy, aby si vybral, v jakém světě chce žít.

Se SFYN se účastníme vzdělávacích událostí buď otevřených veřejnosti na trzích s jídlem či na veletrzích, ale i v akadamické úrovni v rámci vzdělávacího programu v oblasti udržitelné výroby a spotřeby potravin. Děláme to především kvůli zvyšování povědomí o této problematice, ale nabízíme i konkrétní příklady, kde si každý může otestovat své smysly při identifikaci potravin a poznávání rozdílů v jejich výrobním procesu.

Síť Slow Food sama vytvořila seznam nejohroženějších druhů, které vyžadují naši pozornost. Jinými slovy potravinový systém potřebuje větší ochranu nebo alespoň jíst takovým způsobem, který umožní, aby ochrana přírody šla ruku v ruce s hospodářským záměrem. Proto Slow Food vytvořila tzv. ”Ark of Taste“, Archu Chutí, jako konečný almanach pro ochranu naší biologické rozmanitosti. V současné době je v listině uvedený jediný produkt z České republiky, a to Oskeruše, ale jistě v budoucnu jich bude následovat více; každý může nominovat produkt k zalistování. Celosvětově je v něm již uvedeno kolem 3700 produktů.

Každé dva roky pořádá hnutí Slow Food v italském Turíně událost „Terra Madre Salone del Gusto„, kde se sdružuje tisíce farmářů, zemědělců a producentů jídla z více než 150 zemí světa. Kolem 250 000 kuchařů, vědců, zemědělců, studentů, designérů, farmářů a politiků se sejdou a pracují na krocích k takovému potravinovému systému, kde by bylo k dispozici čisté, dobré a fér jídlo pro každého.

2016 je speciálním rokem, protože Salone de Gusto má 20. výročí a italské Slow Food 30. výročí. Událost Salone je oslavou rozmanitosti a chuti, sdružující klíčové elemty pro budoucí udržitelný rozvoj. Každý se k této události může připojit v termínu 22. – 26. září.