7 trendů v odpovědné spotřebě potravin na rok 2017

Glopolis, Bára Kebová

S koncem roku přichází tradičně bilancování toho, co se za posledních dvanáct měsíců událo, a předpovídání toho, co nám přinesou ty následující. Jaké trendy nás v oblasti jídla čekají v roce 2017? A jak berou v potaz principy udržitelnosti?

Již na rok 2016 předpovídalo mnoho odborníků v oblasti potravin, šéfkuchařů, vědců i gastronomických znalců a nadšenců velký nárůst zájmu o udržitelnější přístup k výrobě i spotřebě jídla. Ve světě potravinového a gastronomického byznysu rezonovala témata jako „hyper-lokálnost“, přírodní a minimálně zpracované suroviny, odpovědnost k životnímu prostředí, farmářské potraviny, tradiční a „řemeslné“ řezničení, pojmy jako „nose to tail“ a „root to leaf“, udržitelné mořské plody a ryby, původní a staré odrůdy obilovin i ovoce a zeleniny, či snaha omezit plýtvání potravinami. Rok 2016 tak přinesl mnoho nových trendů a přístupů, které se vydávaly směrem lépe fungujícího potravinového systému, respektujícího životní prostředí a omezené zdroje planety a zdá se, že zájem o udržitelnost v gastronomii neuhasíná, právě naopak!

Rok 2017 by měl být dle odborníků ještě mnohem více zaměřen na ekologický a odpovědný přístup k potravinovému byznysu. Na straně producentů i konzumentů roste zájem o původ a kvalitu potravin, efektivitu využívání vody a zdrojů, „potravinové kilometry“, životní podmínky hospodářských zvířat, transparentnost značení na etiketách, nutriční hodnotu či férovost obchodu a pracovních podmínek dělníků a zaměstnanců. Spotřebitelé zkrátka chtějí znát příběh svého jídla – odkud pochází, kdo a za jakých podmínek ho vypěstoval či vyrobil a čím vším muselo projít, než dorazilo až na jejich talíř. Jídlo už dávno není jen životní nutností. Stalo se zábavou i životním stylem, ale také mocným nástrojem, jak ovlivňovat svět okolo nás – pozitivně či negativně.

Méně masa ve větší kvalitě a netradičnosti

Maso pomalu ale jistě přestává být ingrediencí, kolem které se točí celé menu, a vegetariánská či dokonce veganská jídla už dávno nejsou nahlížena jako něco neplnohodnotného nebo jako pouhá příloha.

Maso z farem, které plně respektují zvířata a dopřávají jim život v přirozených podmínkách, začíná být běžným požadavkem a jde ruku v ruce s filosofií „od čumáčku po ocásek“ – tedy snahou využít zvíře do posledního kousíčku, neplýtvat a respektovat tak jeho život i smrt. Díky tomu se připravují i mnohé dosud málo využívané části, jako například oháňka či uši.

Novým pojmem se stala také tzv. „regenerativní pastva“. Indikátorem kvality masa a jeho dopadu na životní prostředí tak možná brzy bude místo „krmeno trávou“ „krmeno systémem regenerativní pastvy“, která je jednou z cest, jak obnovit kvalitu půdy.

„Clean eating“ a primární ingredience

Upřednostňování kvalitních, přírodních, ideálně ekologicky vypěstovaných ingrediencí, které vynikají čerstvostí, chutí a vysokou nutriční hodnotou, je rovněž velkým trendem, který je stále na vzestupu. Jednoduchost a „čistota“ potravin totiž neprospívají jen nám, ale rovněž celému potravinovému systému.

Hyperlokálnost

Trend hyperlokálnosti se i nadále těší velké oblibě. Zelenina od farmáře odvedle, či vlastnoručně vypěstované bylinky nejen na balkonech v domácnostech, ale také na střechách restaurací nebo třeba hydroponickou cestou v uzavřených prostorách… Kreativita nezná mezí a ukazuje se, že pěstovat se dá opravdu všude. V tomto duchu se nese i koncept „farm-to-table“, který eliminuje články v dodavatelském řetězci a snaží se v ideálním případě o přímý nákup z farmy rovnou k zákazníkovi. Lidé, kteří hyperlokálnost vyznávají už se dokonce začali identifikovat jako konkrétní skupina strávníků – říkají si locavores.

Zelenina jako základ menu

Zelenina se začíná těšit čím dál většímu uznání a pozornosti. V mnohých restauracích ti nejlepší šéfkuchaři dokazují, že například tak obyčejná ingredience, jakou je řepa nebo celer, může být hlavní hvězdou menu – navíc tak, že hosta ani nenapadne, že byl jeho gastronomický zážitek o něco ochuzen. Mnohem větší pozornost je také věnována tradičním, dávno zapomenutým odrůdám, a daří se tak opět probouzet ztracenou diverzitu.

Boj s food wastem

Problém plýtvání potravinami už je díky aktivitám mnoha iniciativ i jednotlivců znám i mezi širší veřejností.. Také potravinový byznys se snaží pomaličku vydat touto cestou a vymýšlí nová inovativní řešení, jak se vzniklým odpadem nakládat, a ten potenciální redukovat, aby vůbec nevznikal. Ať už se jedná o darování potravinovým bankám, využívání celých rostlin či zvířat, vaření z „křivé zeleniny“ či alespoň kompostování všech organických zbytků, které už dále vyžít nejdou.

Flexiatriánství

Vegetariánství a veganství se stále těší velké oblibě, pomalu však začíná být slyšet o novém stravovacím trendu – flexitariánství. Pro mnohé je černobílé dělení na zarputilé odpůrce masa a jeho zapálené milovníky příliš striktní. Chtějí konzumaci masa omezovat, ale jednou za čas si ho přeci jen dopřát. Právě tento směr bude, zdá se, v nadcházejícím roce nabývat na síle. Není nutně potřeba být zastáncem extrémů, pozitivního dopadu na životní prostředí i zdraví docílíme i menšími krůčky.

Rostlinná řeznictví

Snižování konzumace masa jde naproti další zajímavý trend – obrovský boom rostlinných napodobenin masa všech druhů a chutí. Potravinářský průmysl je v tomto směru neskutečně vynalézavý a dnešní sofistikované metody jsou schopny vytvořit opravdové zázraky, které jsou od skutečného masa téměř k nerozeznání. Nejedná se sice o minimálně zpracované „přírodní“ produkty, těm, kteří potřebují mít pocit, že konzumují maso na denní bázi, však mohou posloužit jako zajímavá alternativa.

Jsou vám některé z těchto trendů blízké? Jdete co se jídla týče s dobou? Odpovědný přístup totiž už dávno není jen nezbytností pro udržitelnou budoucnost, ale také způsobem života, který stále více nabývá na popularitě.

Zajímá vás problematika potravinových systémů a téma odpovědné produkce a spotřeby potravin? Nás také! Proto organizujeme filmový festival Země na Talíři, který se těmto tématům věnuje prostřednictvím dokumentárních filmů. Festival se každoročně koná na podzim, jeho Ozvěny ale probíhají po celý rok – a uspořádat vlastní promítání můžete i vy! Stačí nás kontaktovat na mail festival@glopolis.org. Nebo se přijďte na některou z akcí podívat – jejich aktuální seznam naleznete na našem webu www.zemenataliri.cz a všechny novinky na facebooku @zemenataliri.

Na další festival však tentokrát nemusíte čekat až na podzim! Historicky poprvé (a již příští měsíc) se naše filmy přiblíží přímo k vám. Z pohodlí vlastního domova se budete moci podívat na snímky, které vám na minulých promítáních mohly uniknout. První online festival Země na Talíři bude dostupný na stránkách Jíme Jinak. V prvních dvou měsících nového roku vás čeká nabitý program! Tak na co si uděláte čas?

premiéra		repríza		film
úterý	17.1.	sobota	21.1.	Tváře změny
čtvrtek	19.1.	neděle	22.1.	Válka osiv
úterý	24.1.	sobota	28.1.	Pomerančový džus, kyselá realita
čtvrtek	31.1.	neděle	29.1.	Zelená poušť
úterý	17.1.	sobota	4.2.	Hon na půdu
čtvrtek	19.1.	neděle	5.2.	Plodná města
úterý	17.1.	sobota	11.2.	Muffin man
čtvrtek	19.1.	neděle	12.2.	Semena času